Жасминовый чай
Родина жасмина – ареал персидского залива, в Китае он появился в период с третьего по шестой века н.э., считается, что он был завезён из Персии, сорт "Жасмин Самбак".
Жасминовый чай, как и другие цветочные чаи, стал популярен в Китае при династии Мин (1368-1644).
Древняя сычуаньская легенда гласит, что появился он следующим образом:
Однажды местные жители увидели, как из жасминовой рощи у монастыря Каменной Сутры вышел прекрасный, как драгоценный белый прозрачный нефрит, принц. Его тут же прозвали королём цветов "первого среди людей аромата". А на горе драконового источника рос чай, и каждый вечер Чайная Дева выходила навстречу принцу из чайных кущ, а принц украшал её гладкие, как шёлк, волосы ароматными цветами.
Так и появился союз жасмина и зелёного чая, идеально дополняющих друг друга.
Есть разные способы ароматизации жасминовых чаёв, более сложный и трудоёмкий – свежими цветами, и более простой – сухими. Наиболее качественный способ – ароматизация свежими цветами. Эта технология, в свою очередь, имеет свои различия в зависимости от традиций той или иной местности.
Ниже мы приведём две из них – технологии ароматизации провинции Сычуань и Фуцзян.
Как правило, для хороших жасминовых чаёв сырьём служит зелёный или белый чай первого сбора. Чай собирают ранней весной, а жасмин цветёт с июля по сентябрь. Цветы высшего качества собирают в июле, и лишь тогда начинают делать жасминовый чай.
Сычуаньский метод:
Цветы жасмина собирают ранним утром, и укладывают до следующей ночи в прохладном месте. Когда к вечеру они начинают раскрываться, их в необходимой пропорции добавляют к уже высушенным, готовым чайным листьям. Свежие цветы жасмина источают сильный, нежный аромат, а чайный лист отлично впитывает любые запахи.
Через несколько часов, когда сложенный по кучам чай начинает разогреваться, листья рассыпают, сдувают вентилятором цветки жасмина, а затем опять собирают вместе для следующего сеанса ароматизации. Обычные сорта ароматизируются два-четыре цикла, а дорогие чаи могут проходить до семи циклов ароматизации. Главное в этом процессе достичь баланса между естественным вкусом чая и ароматом жасмина. В заваренном чае 70% аромата должен давать чай, и лишь 30% – цветы. Если аромат жасмина слишком сильно выражен, то настой может получиться горьковатый, если слишком приглушен – он не будет чувствоваться.
Для чая высшего сорта на 75 кг чая берётся 100 кг жасмина.
После завершения ароматизации чай ещё раз просушивается, чтобы удалить влагу, которую чай впитал из свежих цветов.
Фуцзяньский метод:
Цветы жасмина собирают в полдень, к этому времени утренняя роса уже испарилась, это упрощает процесс ароматизации чайного листа, предохраняя его от избыточной влаги. Собирают только крупные, созревшие цветы; это определяется размером и цветом бутона, цвет слоновой кости должен смениться белым, а бутон достичь полутора сантиметров в длину.
К 16:00 цветы доставляют на фабрику и держат их при температуре 38-40°C. При высокой температуре цветы дают более сильный аромат и быстрее раскрываются. Важно, чтобы бутон раскрылся не полностью, но была лишь видна сердцевина цветка.
К 20:00 цветы смешивают с заранее подготовленными чайными листьями, складывают в кучи, и при 32-37°C начинается процесс ароматизации.
Через 2-3 часа, когда куча начинает разогреваться, её рассыпают, при помощи мощного вентилятора сдувают цветы, берут свежие и цикл ароматизации повторяется.
Как и в Фуцзяни, чай ароматизируется несколько раз. Среднее количество циклов ароматизации для всех цветочных чаёв – 4 раза, но в зависимости от задумки мастера и конечного качества, количество может варьироваться.
Жасминовые чаи хранятся дольше обычных зелёных и белых, так как при ароматизации чайный лист подвергается дополнительной ферментации и пропитывается эфирными маслами, это продлевает его срок хранения.
Существует и более простой, хотя и более долгий, способ натуральной ароматизации – высушенные цветы жасмина хранятся вместе с чаем не менее ста дней, после чего цветы выбирают.
При производстве хороших жасминовых чаёв, цветы после завершения процесса ароматизации удаляются из чая, чайный лист уже впитал их вкус и запах, а сам цветок почти перестал пахнуть. Но иногда в дешёвых экспортных чаях цветы жасмина оставляются, но не ради вкуса, а скорее для красоты, чтобы как-то компенсировать недостаток аромата.
Считается, что жасмин лучше всего подходит именно для зелёных и белых чаёв, он удачно дополняет их вкус, не заглушая его. С красными чаями жасмин сочетается хуже, он забивается вкусом самого чая или, наоборот, заглушает его вкус.
Иногда, при производстве дешёвых жасминовых чаёв, используются химические ароматизаторы, они заметно уступают по вкусу натуральным цветам. Ароматизаторы не обладают и уникальными свойствами жасмина – он чистит печень и согревает в холодное время, повышая температуру тела.
Жасминовые чаи – одна из древних специализаций чаеводов провинции Фудзянь, ещё со времён династии Мин (1368-1644). В Сычуани их стали делать чуть позднее, но последние 500 лет это чай являются самыми популярными внутри самой провинции.
Кроме Фуцзяня и Сычуаня на производстве жасминовых чаёв специализируются: Хунань, Дзянсу, Дзянси, Гуаньдун, Гуанси и Джедзян.
Первоисточник информации "Чайная Компания "Слон"