История чая
История чая начинается с некоего божества по имени Шень Нун, пришедшего в этот мир чтобы научить людей использовать полезные свойства растений и возделывать почву. По одной из легенд он жил в 2727 году до Н.Э., – имел прозрачное тело, и сквозь его кожу можно было видеть всё, что происходило в организме.
Существует придание – Шень Нун пробовал разные травы и растения, ядовитые и целебные, и однажды, когда он сильно отравился, ему в рот попала капелька росы с чайного листа, нейтрализовала яд и спасла его жизнь. С тех пор он употреблял чай как противоядие, и рассказал людям о его целебных свойствах.
Считается, что Шень Нун после себя оставил самый древний фармакологический трактат "Шень Нун Бень Цао".
Вероятно Шень Нун стал неким собирательным образом древних травников, впервые открывших полезные свойства чая.
В Китае чайное дерево впервые нашли в провинции Юн Нань, во времена династии Шан (1766-1050 до н.э.) и вначале своего пути, наряду с другими лечебными травами, он использовался в различных лечебных сборах.
К периоду династии Чжоу (1122-256 до н.э.) чай находят и в провинции Сычуань (соседняя с Юньнань). Считается, что именно в этот период чай стали пить не в сборах, а отдельно, не добавляя к нему другие травы.
Это был очень горький, бодрящий напиток, который использовали монахи как тоник, при длительных медитациях. Такой вкус получался потому, что листья чая просто высушивали, не подвергая термической обработке.
Именно монахи первыми оценили полезные свойства этого напитка. Как и в средневековой Европе, в Китае монастыри были научными и культурными центрами, а благодаря популярности и развитию буддизма и даосизма, чайная культура стала быстро распространятся на образованные слои китайского общества.
Широкую популярность среди знати и горожан чай начал завоевывать во времена правления Цинь Шихуанди (
В то время чайные деревья ещё не культивировали, чайный лист собирался с дикорастущих деревьев провинции Юньнань и Сычуань.
Первый, кто начал культивировать чайное дерево был Ву Личжен (Wu Li Zhen), в 53 г., он разбил небольшой чайный сад – посадил первые семь чайных деревьев на вершине горы Мендинг, в провинции Сычуань. Качество чайного листа было настолько высоко, что этот чай сразу получил статус императорского, и ежегодно поставлялся к императорскому двору. Возможно это был первый, или один из первых императорских чаёв.
Легенда гласит, что от этих семи чайных кустов взяли своё начало чайные плантации провинции Сычуань.
С тех пор Ву Личщен считается святым, положившим начало культивированию чайного куста.
В дальнейшем чай получил ещё более широкую известность.
При династии Хань (206 г. до н.э. - 220 г. н.э.) провинции Юньнань и Сычуань были окончательно включены в состав китайской империи, это сделало чай более дешёвым и доступным. Однако чай, несмотря на свою популярность, всё ещё представлял из себя что-то вроде горького тоника.
Первым, по настоящему вкусным чаем был аналог современного шен пуэра:
При династии Тан (
Благодаря пропариванию, чай терял свою горечь, его вкус становился приятным, немного сладковатым, а чайный лист становился мягким, почти клейким, что позволяло его спрессовывать в любую удобную форму. Это был достаточно простой способ создать вкусный, почти не горький, удобный в транспортировке и в хранении чай.
Однако для более дорогих сортов, технология производства усложнялась.
После сбора чайные листья отсеивались, листочки с одного побега подразделялись на пять категорий, маленькие побеги с почками ценились выше всего. После сортировки листья пропаривали. Температурный режим имел очень важное значение, так как если жар был слишком сильный, листья приобретали нездоровый, желтоватый оттенок, а чай из них получался очень слабым и безвкусным. При слишком низкой температуре чай имел неприятный, травянистый вкус и затхлый запах.
Следующий этап назывался отжимом чая. Пропаренные листья несколько раз окатывали холодной водой, затем их заворачивали в ткань и помещали под небольшой пресс для отжима воды. После этого клали под более мощный пресс, чтобы отжать вязкую и маслянистую жидкость. Ткань несколько раз меняли, пока не исчезали последние остатки жидкости. Листья обработанные таким образом дольше сохранялись и обладали более сильным вкусом.
Далее чайные листья измельчали в порошок, добавляли воды, заливали чайную массу в формы, помещали в печь и запекали при высокой температуре. Когда чай достаточно разогревался, его окунали в чашку с горячей водой, процесс повторялся трижды. Наконец чай запекали ещё раз на малом жару, клали в комнату, где его обмахивали опахалами, чтобы сохранить постоянную температуру и влажность. В этих условиях чай окончательно досушивался.
Методы заваривания чая так же менялись. Их можно разделить на три школы – кипячёный чай, обданный кипятком чай и настоянный чай. При династии Тан (
Чайный комочек разогревали над жаровней, пока он не становился мягким, и клали в кипяток. В чай могли добавлять соль, инжир, апельсин, соки различных ягод и фруктов и даже лук. Придворные дамы особенно любили чай с различными фруктовыми пастами и соками, а чайная лепёшка пропитанная сливовым соком даже получила статус императорского чая.
К этому времени появилось множество вариантов чаепитий, чайная культура была очень неоднородной и разнообразной, в каждом местечке пили чай по-своему. Появилась необходимость описания и систематизации всех накопленных знаний и навыков.
Лу Юй (
В младенческом возрасте его нашли буддийские монахи и вырастили у себя в храме. Но когда Лу Юй вырос, из-за своей любознательности и тяге к путешествиям, он оставил монастырь и посвятил свою жизнь изучению чая и написанию философских трактатов.
Самый важный труд его жизни – трактат "Ча цзин", состоявший из трёх томов и десяти глав, до сих пор считается самым авторитетным трудом по чаю. Всё дальнейшее развитие чайной культуры основывалась на знаниях и принципах, изложенных Лу Юем в своей книге.
В своём труде он описывает методику приготовления именно кипяченого чая, культура приготовления "чая, обдаваемого кипятком" и "настоянного чая" сформировалась позднее.
Одной из основных идей Лу Юйя заключалась в том, что для более полного и глубокого понимания чая, при его заваривании надо использовать лишь правильную воду, с малым содержанием солей, и пить его следует в чистом виде, без добавок. Из добавок он признавал лишь соль.
После смерти Лу Юй стал считаться чайным святым, покровителем чая и чайных торговцев. До сих пор глиняные фигурки с его изображением используются в чайных церемониях.
Кроме дорогих прессованных чаёв и связанной с ними высокой чайной культуры, существовали и более простые сорта, которые в основном производились на экспорт, и являлись очень важной частью китайской экономики.
Начало этому было положено в 641 г., когда китайская принцесса Вэн Чен вышла замуж за тибетского короля Сунгсана Габу, и привезла с собой чай, ставший очень популярным среди жителей Тибета. Из-за их скудной мясной диеты, недостатка в рационе овощей и злаков, чай стал не просто напитком, а незаменимой пищевой добавкой.
Другие приграничные кочевые народы, в особенности Монголы, очень быстро переняли обычай чаепития у тибетцев.
Очень скоро торговля чаем с приграничными народами стала одной из самых значимых частей экономики китайской империи – чай меняли на лошадей, которые были постоянно необходимы для огромной китайской армии.
Первым, и самым распространенным сортом дешёвого чая был грубый, крупнолистовой зелёный чай летнего сбора, пропаренный или обжаренный, и спрессованный в брикеты.
Ещё одной разновидностью прессованного чая стал Пуэр, названный в часть небольшого местечка Пу-эр-фу, в 373 км от Куньмина, куда свозили чай для обработки.
Производился он из листьев больших чайных деревьев (Camelia Sinensis var. Assamica) примерно так же как и обычный прессованный чай – чайный лист собирали, пропаривали, прессовали и высушивали. Со временем, если чайную лепешку оставляли в сухом, прохладном месте, чай состаривался и приобретал особый вкус, за который и ценили Пуэр. Для императорского двора Пуэр производился из сырья более высокого качества, и, вероятно, технология производства была сходна с той, что применялась для дорогих сортов комкового и прессованного чая. Хотя точных данных о том, насколько популярен был Пуэр при дворе в эту эпоху нет. Вероятнее всего он приобрел широкую популярность в высших слоях китайского общества лишь с приходом династии Цин (1644 г.).
Есть и другая легенда: за долгие месяцы транспортировки из провинции Юньнань к Пекину и северным границам империи, чайная лепёшка, подвергаясь различным воздействием внешней среды, состаривалась и приобретала особый вкус. Это заметили, и стали специально выдерживать этот чай в течение нескольких лет, чтобы его вкус стал ещё лучше.
Дешёвый прессованный чай в Китае не пили, его заваривали в соответствии с традициями тех народов, куда он попадал. В Тибете – с солью и маслом яка. В Монголии – с молоком и солью (или молоком, маслом и солью, в зависимости от рецептуры).
Со временем чай продолжал изменяться. Так к эпохе правления династии Сун (
Чуть позднее порошковый чай перестали варить, и лишь обдавали кипятком, он моментально заваривался и его можно было сразу пить. Такой метод заваривания зелёного чая до сих пор сохранился в Японии.
При династии Юань (1279-1368 гг.) комковой и прессованный чай всё ещё продолжали пользоваться популярностью, но постепенно на их смену пришел рассыпной чай.
Метод обжарки зелёного чая начал массово применяться ещё с 970-х гг., так появился Хуан Шань Мао Фен из провинции Ан Хой, и другие зелёные чаи.
А к началу правления династии Мин (1368-1644 гг.), после появления технологии изготовления бирюзового чая (улунов), комковой чай вышел из употребления, так как при дворе стал цениться рассыпной.
С приходом рассыпных чаёв окончательно ушли в прошлое техники кипячения и заваривания порошкового чая, настала эпоха "настоянного чая", этот метод заваривания сохранился до наших дней.
Открытие техники ферментации чая, произошедшее при Минах, дало не только новый тип частично ферментированного чая – улуны, но и позволило производить сильно ферментированные чаи. Они были намного более устойчивы к внешним воздействиям, легче переносили температурные колебания и лучше сохранялись.
Одним из таких чаёв был Хей Ча из уезда Ан Хуа провинции Ху Нань.
От обычного прессованного чая Хей Ча отличался тем, что свежие чайные листья сначала сваливали в небольшие кучи и подвергали ускоренной ферментации, и лишь потом подвергали термической обработке (подсушивали над углями).
Можно считать что это был первый из сильно ферментированных чаёв.
Легенда гласит, что этот сорт чая получился случайно, однажды крестьяне из уезда Ан Хуа провинции Ху Нань собрали слишком много чая и не успевали его обработать, он пожух и почернел, и его продали торговцам по низкой цене. Те, в свою, продали его приграничным народам. Им новый вид чая очень понравился, и его стали производить и экспортировать в огромных количествах (к 1300-х гг. каждый год экспортировали около 4000 тонн Хей Ча).
Благодаря применению технологии ферментации появились белые и жёлтые чаи, наряду с улунами, приобрели большую популярность при китайском дворе.
Белый чай делался только из чая собранного ранней весной, ферментировался всего на 5-7%, что придавало ему очень нежный, тонкий вкус. Например для чая Бай Му Дань (Белый Пион) необходимо собирать только почку и следующие за ней два листочка.
Жёлтый чай (Цзюнь Шань Инь Чжень) так же делался только из самых молодых листочков. Его производство предполагает особую технику "томления и оборачивания": чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают в пергамент, от чего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особо медленная ферментация, достигающая 10%.
Таким образом, к концу правления династии Мин (1644 г.) сформировались все основные группы чаёв – зелёные чаи, жёлтые чаи, белые чаи, улуны, красные чаи, Хей Ча, Пуэры, цветочные чаи. Только императорских чаёв было больше 100 видов.
Одним из последних появился Те Гуань Инь (1706 г.) – новый подвид китайского чайного куста, обладавший особенно тонким и нежным вкусом, который обрабатывали по технологии улунских чаёв.
Считается что появился он так:
Жил был набожный крестьянин, и приснилось ему как-то, что его пометил буддийский дух Бодхисаттва. А на утро в горах, у дорожки, нашел он деревце не простое, а Тегуаньиньское. По началу дерево называлось в честь этого крестьянина (Вей Ин Чжун), а потом чай получил название Железная Бодхисаттва, потому что комочки чая были тяжелые как железо, а даровал это деревце крестьянину дух Бодхисаттва.
Технология производства Те Гуань Инь выглядела следующим образом:
Раскладывание
Завяливание на солнце
Охлаждение
Встряхивание (повторяется через каждые 2-3 часа)
Прожаривание
Сминание
Начальный прогрев
Начальное скручивание
Повторный прогрев
Повторное скручивание
Окончательная просушка
Первоисточник информации "Чайная Компания "Слон"