Индийский чай

Индийский чай

Чайные плантации, Муннар, Керала, ИндияВ данный момент Индия является самой крупной чаепроизводящей страной в мире, в 2005 году, например, было произведено 927,974 тысячи тонн чая. Благодаря тому, что большая часть производимого чая потребляется самим населением страны, по объёмам экспорта Индия занимает лишь четвёртое место после Китая, Кении и Шри-Ланки. Экспортируется всего 123,620 тысяч тонн чая, 80-85% из которого приходится на долю чая типа СТС, это примерно 15% от мирового экспорта чая.

Любопытно, что рост спроса на чай внутри страны превышает рост производства, потому Индия постоянно увеличивает импорт дешёвого чая из Индонезии, Вьетнама и Аргентины.

Чаепроизводящие регионы Индии: Ассам, Дарджилинг, Керала, ТамилнадСбывается индийский чай централизованно, через чайные аукционы, проходящие в одном из шести аукционных центров – в штатах Ассам (г. Гувахати), Западная Бенгалия (г. Силигури, вблизи Дарджилинга, и г. Калькутта), Керала (г. Коччи) и Тамилнад (г. Кунур в горном массиве Нилгири, г. Коимбатур).

Не смотря на то, что чай выращивается в 15 из 28 штатов Индии, большая его часть производится в штате Ассам, чайных регионах Дарджилинг (штат Западная Бенгалия) и Нилгири (штаты Тамилнад и Керала).

Ассам

Штат АссамВ штате Ассам находятся долины Брахмапутра и Барак, именно здесь впервые в 1823 г. англичане (Майор Роберт Брюс) нашли и начали культивировать чайное дерево Camelia Sinensis var. Assamica.

В Ассаме сложился очень мягкий, тропический микроклимат, среднегодовая температура 24 °C, летом не превышает +35-38 °C, а зимой не опускается ниже +7-8 °C, в год выпадает около 3000 мм осадков. Сухой и тёплый сезон с апреля до конца мая, муссоны с июня по сентябрь, сухая и тёплая осень, достаточно прохладные зимние месяцы с декабря по февраль.

Сбор чаяСбор чая в Ассаме можно разделить на два-три периода  весенний (март-апрель), летний (июнь-июль - сентябрь) и иногда осенне-зимний (с октября по декабрь).

Первый, весенний сбор уступает и по качеству и по объёму летнему, с июня по сентябрь собирается 75% от годового урожая, и этот сбор считается лучшим. Особенно ценится чай, собранный с конца мая по середину июня. Зимний чай, как и весенний, уступает по качеству летнему.

АссамАссамский чай можно формально разделить по регионам – Верхний Ассам (на север от р. Брахмапутра) и Нижний Ассам (на юг от р. Брахмапутра). Большая часть чая производится в Верхнем Ассаме. Чай оттуда ценится выше, чем из Нижнего Ассама.

В Верхнем Ассаме англичанами и были основаны первые чайные плантации.

Высокогорные чайные плантацииВ Ассаме собирается от 50-58% до 70% всего индийского чая, более 400 тысяч тонн в год. Большая часть производится на крупных плантациях, с площадью более 200 гектар, к 2005 г., официально зарегистрированных насчитывалось более 800 и более 500 не получивших официальный статус. Кроме крупных плантаций насчитывается около 200-300 тыс. мелких чайных хозяйств.

Большая часть производимого чая в Ассаме – СТС, измельчённый чай, предназначенный для заваривания в пакетиках. Большая его часть потребляется внутри страны.

Дарджилинг

Батасия Луп, Дарджилингская Гималайская железная дорогаВ 1835 г., вскоре после открытия ассамского чайного дерева, англичанами был основан маленький городок-санаторий для семей военных, на северо-западе штата Западная Бенгалия, на склонах восточных Гималаев.

Вскоре после основания, в 1848 г. там были разбиты первые экспериментальные чайные сады. Прохладный, высокогорный климат и обилие солнца идеально подходили для выращивания китайского чайного куста и к 1866 г. уже насчитывалось около 36 чайных садов, дававших чай очень высокого качества, самые известные из них – Бадамтам, Макалиари, Сингелл.

К 1881 г. население города возросло со 100 до 95000 человек.

В настоящее время чаепроизводящий район Дарджилинг состоит из семи долин – Восточный Дарджилинг, Западный Дарджилинг, Северный Курсеонг, Южный Курсеонг, Мирик, Рунгбонг, Тиста Валлей, в которых находятся семьдесят пять плантаций, на высоте примерно от 600 до 2200 метров.

Дегустатор Амир Гоял в офисе чайного брокера. Гувахати.Плантиции Дарджилинга по долинам:

Darjeeiing East. Arya, Chongtong, Doote-riah, Kalej Valley, Lingia, Marybong, Mim, Orange Valley, Pussimbing, Risheehat, Rungmook & Cedars, and Tumsong.

Darjeeiing West. Badamtam, Bannock-burn, Barnesbeg, Cing. Happy Valley, North Tukvar, Pandam, Phoobsering, Rangaroon, Rungneet, Singtom, Tukvar, and Vah Tukvar.

Kurseong North. Ambootia, Balasun, Dilaram, Margaret's Hope, Moondako-tee, Oaks, Ringtong, Singell and Spring-side.

Kurseong South. Castleton, Gidhapahar, Goomtee, Jogmaya, Jungpana, Longview, Mahalderam, Makaibari, Monteviot, Nurbong, Selim Hill, Seepoydhura, Sivitar, and Tindharia.

Mirik. Gayabari, Gopaldhara, Okayti, Phuguri, Seeyok, Singbulli, Soureni, Thurbo.

Rungbong Valley. Avongrove, Chamong, Dhajea, Nagri, Nagri Farm, Selimbong, Sungma.

Teesta Valley. Ambiok, Gielle, Glenburn, Kumai (Snowview), Lopchu, Mission Hill. Namring, Runglee Rungliot, Samabeong, Soom, Teesta Valley, Tukdati.

Чайный сад, Ассам.На разных высотах встречаются разные типы леса, от влажных тропиков у подножья до альпийских лесов на высоте 2000 метров. Такая разница в климате позволяет выращивать даже ассамское чайное дерево, хотя в основном в Дарджилинге выращивается китайский куст.

Чайная плантация, Дарджилинг.Всего в Дарджилинге под плантации отведено 2023 гектар, это примерно равно площади 10 небольших ассамских плантаций (всего в Ассаме плантаций насчитывается около 1300). Здесь собирается всего 10 тысяч тонн чая в год, что составляет 1% от всего производимого в Индии чая.

Однако практически все чаи, выращиваемые в Дарджилинге – элитные. А градация и качество вкуса настолько высоки, что чай собранный с одной и той же плантации в разные дни обязательно помечают и продают как отдельные лоты, так как день ото дня вкус чайного листа меняется.

Климат в Дарджилинге мягкий и прохладный, летом температура не поднимается выше +25 °C, зимой в среднем +5-7 °C, не ниже -2 °C, среднегодовая температура 14 °C, осадков выпадает сравнительно не много, около 300 мм в год.

Год разделяется на пять сезонов – весна (март-апрель), лето (май-июнь), период муссонов (июль-сентябрь), осень (октябрь-ноябрь), зима (декабрь-февраль).

Весной, с марта по апрель, производится чай первого сбора. Этот чай ценятся выше всего. Его качество сильно зависит от "рождественских дождей" – дождливого периода посреди зимы, позволяющий чайному листу набрать силу и вкус.

Чай первого сбора отличается светлым, янтарным настоем и исключительно лёгким и нежным вкусом.

Второй сбор собирают с мая по июнь. К этому времени чайный лист набирает силу и глубину вкуса, настой получается более тёмным и крепким. Чай этого сбора так же очень ценится.

Третий сбор, с июля по сентябрь, собирается в период муссонов, этот чай ценится меньше всего.

Осенний сбор, с октября по ноябрь, обладает сбалансированным, мягким вкусом и ароматом, и ценится наравне со вторым сбором.

СТС и Традиционный Чай

Традиционный

Технология производства традиционного чёрного чая, или красного чая по китайской классификации, была заимствована англичанами вместе с первыми саженцами китайского чайного куста.

В 1839 г. ассамский чай впервые стал продаваться в Лондоне, но делали его в то время совсем не много, чайных плантаций в Индии было ещё мало, а технология производства была очень трудоёмкой и требовала большого количества квалифицированных мастеров.

Совсем скоро появились новые плантации, а трудоёмкий ручной процесс производства чая – скручивание, обжарку и просушку сделали механизированной. Так к 1872 г. появились роллеры, духовые печи и сушилки.

По новой технологии свежие чайные листья завяливались в течение 18-20 часов при температуре 24-25 °C, помещались в роторный роллер, где прокатывались между валиками, чтобы разрушить внутренние ткани чайного листа, чтобы и позволить клеточному соку смешаться и начать процесс окисления. Процедура повторялась 3-4 раза, каждый раз немного увеличивалось давление, после чего чай раскладывали, и в течение 3-5 часов длился процесс ферментации. Далее чай просушивался в специальной сушилке при температуре 100 °C.

Эта технология сохранилась почти без изменений до наших дней.

Предыстория СТС

Технология СТС появилась благодаря изобретению чайного пакетика. По одной из версий, 1904 г. нью-йоркский коммерсант Томас Салливан решил попробовать паковать чай не в металлические банки, как все, а в шёлковые мешочки, сделав что-то вроде пробников, в которые он засыпал чая ровно на одну заварку, чтобы каждый мог попробовать разные сорта чая, не покупая сразу много. Его клиенты, не до конца поняв задумки новой чайной упаковки, стали опускать её в чашку, даже не открывая. Чай отлично заваривался, и новая упаковка, благодаря своей практичности, стала набирать популярность.

Со временем на смену дорогому шёлковому пакетику пришёл марлевый, но он придавал чаю неприятный привкус. В 1926 г. инженер Фэй Осборн начал разрабатывать новый тип бумаги, более дешёвый, чем шёлк или марля, и не имевшей собственного вкуса.  К 1931 г. он изобрёл бумагу из волокна манильской конопли, из которой до этого делали корабельные канаты. К 1934 г. он запустил серийное производство этой бумаги.

К 1935 г. новые чайные пакетики уже стали вытеснять шёлковые и марлевые.

СТС

Чай в пакетиках был удобен, но для массовой продажи чай необходимо было его сделать дешевле и удобнее в заваривании.

В 1930-1931 английский чаепроизводитель В. Маккерчер, взяв за основу машину для нарезки табачного листа, изобрёл новую технологию производства чёрного чая – СТС (crush, tear, curl – измельчение, давление, скручивание).

Завяливание чайного листа производилось так же как и при традиционном способе производства, в течение 18-20 часов, но вместо более сложного процесса скручивания, на новой машине свежий лист измельчался, в течение 2-4 часов ферментировался, после чего высушивался при температуре 200-250 °C.

Для чая СТС собирались не только почка и первые два листочка, но и более грубые четвёртый с пятым. Производство такого чая обходилось в два раза дешевле, при этом он быстрее заваривался и обладал более крепким и насыщенным вкусом, чем традиционный чёрный чай.

В наше время на долю СТС приходится около 70% мировых продаж чая.

Основные маркировки

Листовой чай обычно маркируют следующим образом:

  • OP – Orange Pekoe
  • FOP – Flowery Orange Pekoe
  • GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe
  • TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
  • FTGFOP – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
  • SFTGFOP – Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

Если речь идёт о листовом чае более низкого качества, то на упаковке можно встретить следующие маркировки:

  • FP – Flowery Pekoe
  • P – Pekoe
  • PS – Pekoe Sushong

Измельчённый чай обозначается так же, как и листовой, только в самом начале (иногда в конце, перед OP) добавляют литеру B. Например, BOP (Broken Orange Pekoe), BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe) или GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe).

Чай СТС маркируется следующим образом: PD (Pekoe Dust), F (Fannings) и D (Dust).


Первоисточник информации "Чайная Компания "Слон"